茶叶的陈化过程中发生了哪些变化?

 中国茶文化网   2021-05-17 14:07   656 views 人阅读  0 条评论

茶叶的陈化过程中发生了哪些变化?

茶叶的陈化是指在自然条件下,经过时间的推移,茶叶成分发生的变化。

叶绿素

叶绿素是影响茶叶外观色泽的重要成分,会在光和热充足的条件下,分解形成脱镁叶绿素,使茶叶产生褐变。叶绿素对绿茶和轻发酵、轻焙火的茶影响比较大。
维生素C

维生素C也会因为氧化而减少,茶叶中含水量超过6%、高温、日照等因素都会使维生素C大量减少,维生素C的减少会使茶汤变为褐色,滋味也会变得不鲜爽。
茶多酚

茶叶中含有二十多种酶类物质,统称为茶多酚。茶多酚在茶叶存放过程中被氧化,形成茶黄素和茶红素,进而发展成为茶褐素,这会使茶汤变深、变暗,还会使茶汤的滋味变差。

以绿茶为例,刚开始是绿而微黄的颜色,随着陈化,渐渐变成黄色,到后期会变为枯黄色,最后变为暗沉的褐色。
脂类物质与胡萝卜素

茶叶中的脂类物质在存放过程中会被氧化、水解,变成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而出现酸臭味。胡萝卜素也会被氧化。随着氧化的发生,茶叶中的香气日益消散,最终“陈气”越来越重。
氨基酸

长时间存放,茶叶中的氨基酸会减少,使茶的品质降低。

所以,我们在进行茶叶的存放时,要注意以下几个方面。

1. 茶叶含水量。茶叶中的含水量超过5%时,茶叶品质会加速劣变。
2. 温度

茶叶所处的环境温度越高,茶叶的色泽越容易变成褐色,低温冷藏可有效减缓茶叶变色和陈化。

3. 环境中的含氧量。引起茶叶劣变的各种物质的氧化作用,都和氧气的存在有关。

4. 光线。光线照射会对茶叶产生不良的影响。光照会加速茶叶中各种化学反应的进行,叶绿素也会在光效的照射下褪色。

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