雨花茶的制作
宜兴趣淘壶 / 2020-04-01
大家都知道，雨花茶，因产自南京中华门外的雨花台山坡而而出名，在其中茶叶的色、香、味、形在制作过程中发生变化。一样的鲜叶，若炮制工作人员技术实力高矮不一，做出去的雨花茶质量差别会挺大，实际的做法以下！
雨花茶的制做
1、精彩绝伦茶叶
"採摘"对炮制好茶叶十分关键，它即是雨花茶优质油茶树种植的結果，也是茶叶生产加工的开始。一般在清明前后採摘，细嫩匀度规定高，採摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长短为2~3cm。採摘时的方式 是提手採摘，即手心往下，用大拇指和无名指捏住鲜叶上的嫩茎，往上轻提，芽叶折落手心，资金投入茶篮中。不可捋采、抓采，也不可带黄叶脏物。规定芽叶成朵，不可以采碎，没有蒂头。鲜叶要轻采小心轻放，用竹篓盛放，竹篮贮运，避免作用力挤压成型。
对採摘的鲜叶要开展"剔别"。每次采下的鲜叶应尺寸匀称齐整，没有片式叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、枫叶、中空芽等。一斤干茶约需芽头4.五万个上下。
2、轻微萎凋
"萎凋"针对雨花茶提升香味，改进味道，提升质量具有关键功效。萎凋的目地主要是以便降低鲜叶水份释放草青气。鲜叶经多酚类化合物轻度空气氧化，从而缓解苦涩味。一部分蛋白质水解为碳水化合物，使味道带鲜。另外一部分木薯淀粉在胃蛋白酶的功效下，一部分转换为可溶的糖原使味道带甘。此外，水份降低，叶变质软，可防止黏锅，有利于实际操作，有益于提升质量节省生产加工耗能。细嫩茶叶采回，剔别之后，要尽早薄摊于光滑的竹垫上。在溫度为20~25℃的生产车间荫凉阴凉处摊放3~5钟头，在这段时间要滚动一两次。实际操作时技巧要轻，抖散要匀。历经适当的摊放，使芽叶内的水份轻微释放，有清香味造成时就可以炮制。
"杀青"的目地是高溫钝化处理鲜叶中酶促反应，挥发一部分水份。杀青是在锅中开展，让锅温升到120~140℃，用炒茶专用型油润化大锅，厨房油烟消退后将经萎凋的青叶资金投入锅中，每锅资金投入鲜叶量为400~1斤上下。鲜叶刚下锅也有"噼噼啪啪"的爆声，如鲜叶水分含量高，杀青溫度可适度高一些，鲜叶水分含量低，杀青溫度要相对性低一些。要采用先抛后闷杀的技巧。杀青時间为5~七分钟，减脂25%上下，茶叶释放出芳香。杀青出锅前，两手中的茶叶并拢轻搓两下，不断多次，使叶片基本翻卷，为下一步揉捻奠定基础。出锅后的杀青叶要匀称摆地摊放到清洁的竹席或匾上，让其减温，干万不能沉积，以防闷黄杀青叶。
3、适当揉捻
杀青叶历经摊放减温2~3分钟后。进到"揉捻"工艺流程。在杀青叶沒有彻底制冷时刚开始揉捻。选用两手揉捻法，即两手握紧茶叶在细蔑竹篮上往返推滚，姿势先轻后稍重，先慢后稍快，幅度要把握"来轻去稍重"，每揉2~3分钟，解块热管散热一次。揉捻过程時间为8~十分钟，正中间解块2~3次。
将历经揉捻的茶叶下锅"毛火紧条"。锅温在85℃上下，这有益于释放水份和做形。毛火紧条是雨花茶外观设计制做重要的一环，两手搓揉、摊、撒、一直不断要在二十分钟上下把叶片揉成条样子。
4、整形美容干躁
"整形美容干躁"是产生雨花茶与众不同外观设计的重要工艺流程。历经此工序生产加工，使茶叶"紧、细、围、直"，白毫显出。整形美容干躁时，把握锅温在85-90℃，投叶前锅面先擦少量专用型油。揉捻叶入锅后，一边酬炒，一边抖散。待茶叶略干时，将茶叶放到手掌心两手轻轻地滚转搓条，并与抖散融合，避免烦闷。待叶片稍不沾手时，将锅温降到60~65℃，五指伸直，双手合抱叶片，沿着一个方位，用手掌心滚搓，轻和重两色，开展理条。
锅温再升到75-85℃，用力满握茶叶，向锅心与锅壁往返弄直索条二茶叶拿在手掌心，从手掌处挤压，目地是进一步弄直、掎紧。推条用劲要适度，避免挤扁、断碎、脱毫。约15分钟上下。茶叶做到九成干时，就可以出锅摊凉。这时的茶时即是毛茶。
雨花茶的级别特点
特等一等
鲜叶中一芽一叶点大于85%并有一定量的单芽、一芽二叶低于15%，芽叶长短2.0-2.5厘米要大于90%、2.6-3.0cm不大于10%、无3.0cm之上芽叶。
索条：形近松针、紧细圆直、锋苗挺秀、白毫稍显。
外观设计：颜色绿润、调匀、清洁。
内质：香味芳香高长，茶汤颜色葱绿光亮，味道鲜醇可口，叶底葱绿光亮。
特等二等
鲜叶中一芽一叶点大于75%、一芽二叶低于25%，芽叶长短2.0-2.5厘米要大于80%、2.6-3.0cm不大于15%、3.0cmc之上芽叶低于5%。
索条：形近松针、紧细圆直、白毫稍显。
外观设计：颜色绿润、调匀、清洁。
内质：香味芳香，茶汤颜色葱绿光亮，味道鲜醇，叶底葱绿光亮。
一级
鲜叶中一芽一叶点大于65%、一芽二叶低于35%，芽叶长短2.0-2.5厘米要大于70%、2.6-3.0cm不大于25%、3.0cmc之上芽叶低于5%。
索条：形近松针、紧直、略含扁条。
外观设计：颜色绿尚润、尚调匀、清洁
内质：香味尚芳香，汤色绿光亮，味道醇尚鲜，叶底绿光亮。
二级
鲜叶中一芽一叶点大于50%、一芽二叶低于50%，芽叶长短2.0-2.5厘米要大于60%、2.6-3.0cm不大于30%、3.0cmc之上芽叶低于10%。
索条：形近松针、尚紧直、含扁条。
外观设计：颜色绿、尚调匀、清洁。
内质：香味尚芳香，汤色绿尚亮，味道尚醇鲜，叶底绿尚亮。
雨花茶质量识别方法
1、外观设计
茶叶的外观设计包含颜色以外，为决策茶叶质量的关键要素。评审处形，即检测茶叶外观设计紧松、整碎、大小、轻和重、匀称水平及片、梗成分与颜色。
2、嫩度
茶叶的老嫩与质量有密切相关。凡茶身紧结重实，详细圆润、芽尖多、有苗的，均表达茶叶嫩、质量好；相反，枯散、碎断轻飘飘、粗壮者为陈茶做成，质量次。
3、纯净度
即正茶内带有梗、片末、朴以及他残渣的水平。
4、匀度
就是指茶叶是不是齐整一致，长度大小相距甚少时为宜。
5、颜色
凡颜色调合、光滑明亮，光亮艳丽的，一般称之为原材料鲜嫩，或质量精湛的商品，质量优，相反则次。
6、香味
北方地区统称“茶韵”。茶叶经沸水冲调五分钟后，倾出茶汁于评审碗内，嗅其香味是香一切正常。以芬芳、清香、密糖香等让人钟爱的香味为宜。而烟、傻、霉、老火等味道，通常是因为生产制造解决欠佳或包裝储藏欠佳引发。
综上所述个人所得，南京市雨花茶是绿茶叶炒青中的佳品，是高品质鲜嫩纤维状新茶，当茶芽萌发至一芽三叶时，于清明节前约十天采掘直到清明节，只选一芽一叶芽叶，采下长短为2至3cm的茶芽，杀青、揉捻、整形美容干躁制做而成！
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