正山小种红茶来源及工艺传承
宜兴趣淘壶 / 2020-03-11
正山小种红茶，是全球绿茶的开山鼻祖。别称拉普山小种，松柴熏烤而成，拥有 十分浓郁的香气。由于熏烤的缘故，茶叶呈灰黑色，但汤色为暗红色。正山小种原产地在福建武夷山市，受出产地维护。正山小种红茶是最历史悠久的一种绿茶，之后在正山小种的基本上发展趋势了工夫红茶。
正山小种的加工工艺是非常复杂的，依据2004年國家茶叶质监检测中心和武夷山国家级别保护区正山茶叶有限责任公司协同制订正山小种红茶制做规范，它分成初制工序和特制工序。
(一)初制工序
採摘(茶青)——萎凋——揉捻——发醇——复揉——熏焙——复火——毛茶
1.採摘正山小种红茶茶青(茶青)的採摘時间一般都会每一年五月份的上中旬，一般採摘一芽三叶，每次采下的茶青嫩度、匀度、纯净度、鲜度应基本一致。
2.萎凋小种红茶的萎凋有阳光萎凋和升温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶时节时降水较多，大晴天偏少，一般都选用房间内升温萎凋。升温萎凋都会初制茶厂的“怡红院”开展。“怡红院”现有3层，二、三层只搭建横档，下铺竹席，竹席下铺茶青；底层用以熏焙经复揉过的茶胚，它根据最底层排烟道与户外的柴灶相接。在灶外烧杉木用火时，其热流进到最底层，在烤干茶青时，运用其他热使二，三楼的茶青升温而萎凋。阳光萎凋在大晴天户外开展。其方式 是在空闲地下铺上竹席，将茶青匀称撒在青席上，在太阳功效下萎凋。
3.揉捻茶青适当萎凋后就可以开展揉捻。初期的揉捻用人工服务揉至茶条紧卷，茶汗外溢。现均改成揉茶机开展。
4.发醇小种红茶选用热发醇的方式 ，将揉捻适当的茶胚放置竹篓内卡紧，上盖布。茶胚在本身酶的作用下发醇，历经一定時间后当茶胚呈淡褐色，并含有香味儿。
5.复揉发醇过的茶胚务必复揉，使回松的茶条缩紧。方式 是入锅后的茶胚即放进揉茶机内，待茶条紧结就可以。
6.熏焙将复揉后的茶胚抖散在竹筛上，放入“怡红院”的最底层支架上，在户外灶堂烧杉木用火，让热流导进“怡红院”最底层，茶胚在干躁的全过程中持续吸咐松脂，使小种含有与众不同的松脂油香气。
7.复火风干的茶叶经筛选拣去粗壮叶子，粗老茶梗后，再放置焙笼上，再用松柴蛋糕烘焙，以提高小种红茶独特的香气。
历经左右工序的茶叶就是正山小种红茶的初制毛茶。
(二)特制工序
定级归堆——毛茶成堆——(走水焙)——筛选——风选机——拣制——蛋糕烘焙——匀堆——制成品
1.定级分堆毛茶进特制生产车间后，便对毛茶按等级分堆储放，便于于融合场所、时节、外观设计内质，及以往的拼配规范开展拼配。
2.毛茶成堆把定级分堆的毛茶按拼配的占比归堆，使茶叶的品质能保持一致。
3.走水焙在归堆的全过程中，各界的茶叶含水量并不是一致，一部分茶叶还会潮湿，或含水量偏高，必须开展蛋糕烘焙，使含水量归入一致有利于生产加工。
4.风选机将筛选后的茶叶再历经风选机，运用风速将片茶分离出来出来，留有级别内的茶。
5.拣剔把历经风选机后仍吹不出的茶叶梗，外观设计不过关的及其非茶类化合物拣剔出去，使其外观设计齐整美观大方，合乎平级纯净度规定，拣剔有机化学拣和手拣。一般根据机械设备拣剔解决，尽可能缓解手工制作的工作压力，再手工制作拣剔才可以确保外观设计纯净度颜色规定，保证茶叶没有非茶系参杂物，确保质量健康安全。
6.蛋糕烘焙历经筛选，风选机工序之后的绿茶会吸湿，使茶叶含水量过高，必须再蛋糕烘焙，使其含水量符合规定。
7.干躁熏焙制造烟正山小种红茶还必须在所述工序进行后再加一道松脂熏烤工序。制成品的烟正山小种规定更为淳厚特久的松香气(桂圆干香气)，因而在最终干躁蛋糕烘焙全过程时要提升松香熏工序，让在干躁的茶叶吸咐。经熏焙的正山小种红茶有一种淳厚的松香气(桂圆干味)，外观设计索条黝黑光亮。
8.匀堆经筛制、拣剔后各界茶叶经蛋糕烘焙或加烟足干产生的半成品加工，要按一定占比拼配中样，测水流量，对比审查规范并且做好调节，使其外观设计，内质合乎合乎区级规范，以后再按中样占比开展匀堆。
9.历经匀堆后评定各类系数符合规定后，将要制成品包裝，便进行了正山小种红茶的特制全过程。
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